Einfrieren: So wird's gemacht

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Gefrorenes Gemüse
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Gefrorenes Gemüse

Einfrieren ist eine optimale Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, denn sowohl die Nährstoffe als auch der Geschmack bleiben dabei gut erhalten. Damit dem so ist, muss das Gefriergut entsprechend vorbereitet, rasch gefroren und langsam aufgetaut werden. Auch die Verpackung spielt eine wichtige Rolle, um die Qualität des Gefrorenen zu erhalten. Denn wenn das Gefriergut austrocknet, kann es zum sogenannten Gefrierbrand kommen.

1. Vorbereitung der Lebensmittel

  • Frische und einwandfreie Lebensmittel verwenden.
  •  Sauber arbeiten: Vor allem bei Fleisch und Ei ist Hygiene sehr wichtig, um einen bakteriellen Befall zu vermeiden.
  • Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren. Im Lebensmittel enthaltende Enzyme sind auch im Tiefkühler aktiv und führen zum Verderb (Bräunung und Nährstoffabbau). Durch kurzes blanchieren werden die Enzyme zerstört. Je nach Gemüsesorte gelten andere Blanchierzeiten, an welche man sich halten sollte. Zu langes blanchieren zerstört Nährstoffe und zu kurzes blanchieren aktiviert die Enzyme, statt sie zu töten. Grundsätzlich gilt bei 95 Grad Celsius kurz kochen lassen. Nicht blanchiert werden Pilze, Kräuter, Beeren und empfindliches Obst.
  • Koch- und Abkühlzeiten möglichst kurz halten, denn so bleiben die Nährstoffe optimal erhalten.
  • Portionieren vor dem Einfrieren, damit das Gefriergut nicht zur Portionierung angetaut werden muss.
  • Kleine Portionen/Stücke einfrieren, damit ein rasches Durchfrieren möglich ist.
  • Das Gefriergut mit dem Einfrierdatum und Beutelinhalt kennzeichnen.
  • Eine optimale Verpackung wählen, die gut schließt, eine Ausdehnung des Gefrierguts zuläßt und hygienisch einwandfrei ist.

2. Einfrieren der Lebensmittel


Beim Einfrieren von Speisen bildet der Wasseranteil im Lebensmittel kleine Eiskristalle. Je rascher der Gefriervorgang vor sich geht, desto kleiner sind die Kristalle und desto besser bleiben Konsistenz und Nährstoffe erhalten. Wenn das Lebensmittel zu langsam einfriert oder sehr viel Wasser enthält, sind die Kristalle groß, die Zellen im Lebensmittel platzen und beim Auftauen rinnt das Wasser aus dem Lebensmittel aus. Das heißt, je wasserreicher ein Lebensmittel ist, desto schneller muss die Gefriergeschwindigkeit sein.

 

Folgende Regeln sollten beim Einfrieren beachtet werden:


a. Rasches Einfrieren! Nur so bleibt Konsistenz und Nährstoffgehalt optimal erhalten. Die Portionsgröße sollte deshalb klein, die Speisen vor dem Einfrieren kalt sein und beim Einfrieren nicht neben tiefgekühltem Gut liegen (Antaugefahr). Sackerl können flach gedrückt im obersten Fach oder an Seitenwänden rasch gefrieren. Bei größeren Mengen wird vor dem Einfrieren die Schock- oder Superfriesstufe aktiviert.


b. Wenn sich viel Eis um die Verpackung bildet wurde sie angetaut. In diesem Fall gleich auftauen und nur wenn der Inhalt noch gut ist diesen konsumieren.


b. Der Kühler muss konstant minus 18 Grad Celsius haben.


c. Den Kühler abtauen, wenn die Eisschicht mehr als 5 Millimeter dick ist.



3. Auftauen der Lebensmittel

  • Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Rohes Fleisch, Fisch und Geflügel immer im Kühlschrank auftauen.
  • Ein warmes Wasserbad ist zum Auftauen nur geeignet, wenn die Portionsgröße klein ist und das Lebensmittel gleich gegessen wird.
  • Mikrowellen eignen sich nicht gut zum Auftauen. Das Gefriergut taut zu schnell an und Teile werden gleich gegart, was zu einem Nährstoffverlust führt.
  • Tiefgekühltes Gemüse muss nicht aufgetaut werden, es wird gleich verkocht.
  • Fertig gekochte Speisen nach dem Auftauen noch einmal durchkochen.
  • Aufgetaute Speisen nicht zwei Mal erwärmen.
  • Bis spätestens 24 Stunden nach dem Auftauen das gefrorene Lebensmittel verbrauchen.

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